Nussbiskuit:
8 Eigelb
60 g Zucker
Prise Salz
7 Eiklar
130 g Zucker
57 g Walnüsse gemahlen
150 g Mehl
2 EL Weinbrand (45% und ab 10 Jahre gereift)
Zesten einer Zitrone
Mark einer Vanilleschote
Zum Tränken der Biskuitscheiben:
1/6 Weinbrand (45% und mindestens 10 Jahre gereift, z.B. ein Zöchmeister Weinbrand 1994)
Zum Füllen:
Marillenlelekwa und Ribisellekwa
(Lekwa bedeutet nichts anderes als Marmelade und ist burgenländische Mundart)
Für den Schaum:
1/8 Liter Eiweiß
100 g Kristall-Zucker aufschlagen
200 g Kristall-Zucker mit Wasser zum Kettenflug kochen
Für Burgenland stehen die Nüsse, die Marillenmarmelade und der Weinbrand (mit 45% heißt er auch Zigarrenbrand)
Zubereitung:
Für das Biskuit rührt man zuerst das Eigelb, den Zucker und eine Prise Salz schaumig. Anschließend schlägt man das Eiklar mit der anderen Menge an Zucker zu Schnee. Dann wird der Eischnee unter die Eigelbmasse gezogen. Die gemahlenen Nüsse, das Mehl, die Zitronen Zesten, den Weinbrand und das Mark der Vanilleschote werden unter die Masse gehoben. Bei 180 Grad Ober-und Unterhitze für 45 Minuten backen. Dieses Rezept ist ausgelegt für einen 26er Boden mit einer Höhe von ca.4-5 cm. Die Böden sind saftig und aromatisch. Wenn die Nüsse vor dem Backen noch in einer trockenen Pfanne geröstet werden, kommt das nussige Aroma noch besser zur Geltung. Mit dem 1/16 Weinbrand die Böden tränken, keine Angst die Säure von der Marmelade und der Weinbrand harmonieren sehr gut. Mit der Marmelade nicht sparen, sie unterstreicht die Saftigkeit der Torte. Ich nehme unten Marillenmarmelade, oben und rundum für die ganze Torte Ribiselmarmelade. Für die Schaummasse das Eiweiß zum Schnee schlagen. Zeitgleich den Zucker mit wenig Wasser zum Kettenflug (85 Grad) kochen. In den Schnee einrühren und etwas kalt laufen lassen.
Den Schaum auf die aprikotierte Torte spiralförmig auf die Torte dressieren und mit Staubzucker besieben. Bei 200 Grad Oberhitze flämmen.
Die gehobelten Mandeln kurz im Rohr rösten, damit sie mehr Aroma und eine schöne Farbe bekommen. Danach die Hobelröstmandeln an die Seite der Torte drücken. Aus Backpapier ein Stanitzel machen und mit passierter Ribisellekwa füllen. Die Vertiefung der Spirale damit ausfüllen.
vom Edelbrandsommelier Christian Zöchmeister