Ziel ist es, Aromastoffe möglichst schonend in einer Kupfer-Brennblase zu destillieren.
Die klassische Methode der bäuerlichen Brenner ist das Doppelbrennen. Wir arbeiten mit einer Gleichstrombrennerei. Dabei wird der Qualitätsbrand über zwei Destillationsvorgängen gewonnen, den Rau- und den Feinbrand.
Das Ergebnis des ersten Brandes heißt auch Lutter und ist ein trübes, unreines Destillat mit einem Alkoholgehalt von 20 bis 30 Volumprozent.
Erst das zweite Brennen reinigt dieses Destillat und erhöht den Alkoholgehalt auf ca. 60 bis 70 Volumprozent.
Dabei gilt für den guten Brenner: langsam, ganz langsam, aber nicht zu langsam. Brennt er zu schnell, können die wertvollen Substanzen nicht sauber von den störenden Bestandteilen getrennt werden. Brennt er aber zu langsam, wird das Aroma durch die Hitze zerkocht. Hier ist viel Erfahrung gefragt – das Spielen mit der Temperatur.
Die zwei wesentlichen Arbeitsschritte beim Feinbrennen sind die Abtrennung des Vor- und des Nachlaufs. Auf diese Weise wird der eigentliche Brand, der Mittellauf gewonnen, der auch Herzstück oder Mittelcut genannt wird. Dafür sind neben Erfahrung auch gute sensorische Fähigkeiten entscheidend.
Laufend werden Geruch, Geschmack und Reinheit getestet. Ein Fehler bei der Abtrennung, also dem Herausschneiden des Herzstückes aus dem Feinbrand ist für die Qualität tödlich und kaum mehr gut zu machen.
Zugegeben – dies ist kein leichtes, aber auch kein unmögliches Unterfangen.