Zum Braten:
1 – 1,5 kg Schlögel oder Schulter vom jungen Hirsch oder Hirschkalb
1 EL Butterschmalz
2 Zweige Rosmarin

Zum Schmoren:
2 Karotte
1 Zwiebel
1 halbe Knoblauchknolle
1 EL Butter
3 EL Balsamico
1 Lorbeer Blatt
1 TL getrockneter Thymian
100 ml Wild- oder Rindsuppe

Weinbrand-Soße:
50 ml Zöchmeister Weinbrand
3 – 4 Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
100 ml Wild- oder Rindsuppe
Honig
Salz & Pfeffer
1 EL kalte Butter (direkt aus dem Kühlschrank)

Rotkraut-Salat:
1 kleines Stück Rotkraut (ca. 300g)
1 mittelgroße Zwiebel
Saft einer Orange
50 ml Balsamico
1 TL Dijon Senf
1 TL Honig
Salz & Pfeffer

Frisches dunkles Brot und Butter zum Toasten

Zubereitung:

Für dieses besondere Rezept wird als erstes das Fleisch trocken getupft und danach mit ordentlich Salz und Pfeffer gewürzt.
Mit dem Salz nur nicht sparen.

Den Herd in der Zwischenzeit auf 175°C Ober- Unterhitze vorheizen.

Das Butterschmalz in einer Gusseisen-Pfanne schmelzen, Rosmarinzweige zugeben und das Fleisch darin rundherum bei hoher Hitze anrösten.
Danach das Fleisch zur Seite legen… Wir brauchen nämlich noch was ganz ganz wichtiges! Den Rückstand in der Pfanne!
Die Hitze auf mittlere bis hohe Stufe zurückdrehen…
Mit dem Weinbrand ablöschen und mit einem Schneebesen den Rückstand von der Pfanne lösen und in die Flüssigkeit einrühren.
Dazu kommen die angequetschten Knoblauchzehen, Lorbeer & Suppe.Solltest du noch Abschnitte vom Fleisch haben, können diese in den Sud gegeben und kurz mit ausgekocht werden.
Falls die Flüssigkeit zu schnell verdampft, einfach ein bisschen zurückdrehen oder wenn schon viel weg ist, einfach mit einem Schluck Wasser aufgießen.
Im Endeffekt sollte die Flüssigkeit auf ca. die Hälfte einreduziert sein. 1 EL Honig hinzugeben und mit Salz & Pfeffer abschmecken.
ausschalten… Einen Deckel auf die Pfanne… und zur Seite stellen.
Diese wird später fertig gemacht.

In einen Gusseisen-Top werden Karotten und Zwiebeln hineingeschnitten bzw. gehobelt.
Eine halbe Knoblauch-Knolle, Butter, Balsamico, Lorbeer, Suppe und Thymian hinzugeben.
Alles einmal durchmischen und das angeröstete Fleisch aufs Gemüse setzen.
Deckel drauf und in den vorgeheizten Ofen stellen.
Dort bleibt das Fleisch nun für 4-6 Stunden.
Die Zeit hängt natürlich von der Größe des Fleischstückes und dessen Tieralter ab.
Nach 4 Stunden kann man schon mal nachprüfe ob sich das Fleisch mit zwei Gabeln zerzupfen lässt. Ist dies nicht der Fall, einfach noch ein bisschen warten.

Bis das Fleisch soweit ist, kann der Krautsalat vorbereitet werden.
Das Rotkraut von Schmutz und runzligen Blättern befreien und in feine Stücke hobeln.
Die Zwiebel fein hacken.
Beides gemeinsam mit dem Saft einer Orange, Balsamico, Dijon und Honig in einer Schüssel mischen.
Mit Salz und Pfeffer ordentlich würzen und abschmecken.
Den Salat abdecken und bis zum Gebrauch zur Seite stellen.
Ich würde ihn nicht in den Kühlschrank geben, da er sonst recht kalt ist und das Fleisch – Falls man es als Sandwich anrichtet – zu schnell abkühlen lassen würde.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und mit zwei Gabeln fein zerzupfen.
Vorher jedoch am besten etwaige Knoblauchschalen und Lorbeer rausfischen. Ist zwar nicht tragisch, aber man möcht das nicht unbedingt später im Mund haben 🙂
Fleisch und Gemüse ordentlich durchmischen… Mit Salz und Pfeffer nochmals abschmecken.

Zeit die Weinbrand-Soße zu finalisieren.

Noch ein Mal aufkochen und den Herd danach gleich abschalten.
1 EL kalte Butter langsam einrühren und die Soße somit binden.
Am Ende gegebenenfalls nochmals abschmecken.

Das Brot mit Butter bestreichen und knusprig toasten.
Fleisch darauf verteilen und einen EL von der Weinbrand-Sauce drüber träufeln.
Etwas Krautsalat darauf geben und einen kleinen Löffel Sauerrahm noch drauf.
Fertig ist dieses köstliche Pulled-Deer-Brot!

Rezept von Gerhard Dragschitz (Motion Cooking)